YEMEKTE SİHİRLİ KELİME: 'OSMANLI MUTFAĞI'

'Osmanlı mutfağı' ya da 'saray yemekleri', son birkaç yıldır lokantaların sihirli kelimeleri. Başta İstanbul olmak üzere Türkiye'nin birçok şehrinde restoranların camlarında bu ve buna benzer ibareler yer alıyor. Yine birçok restoran konseptini değiştirerek yemeklerini Osmanlı mutfağına uygun hale getiriyor.

Ancak tabelaya 'Osmanlı' yazmakla yemekler 'saray lezzeti'ne kavuşmuyor. Yine restoran sahipleri ve gurmeler arasında başka bir tartışmalı konu da 'Osmanlı mutfağı ile Türk mutfağı aynı yemeklerden mi oluşuyor?' İşte bu soruların cevabı ve en iyi Osmanlı yemeği yapan mekânların adresleri...

smanlı' sihirli bir kelime. Hangi cümlenin başına eklenirse orayı abât ediyor. Özellikle moda, tasarım gibi sektörlerde 'iyi para' getiriyor. Son yıllarda ise restoranlar Osmanlı mutfağına daha çok sahip çıkmaya başladı. Ama bu sahiplenmenin ana fikrinde trend sözcüğü gizli.

Bir örnekle açıklamak gerekirse; Kadıköy'de 2003 yılında açılan Güler Osmanlı Mutfağı kısa sürede çok popüler bir mekân oldu. Aslında restoranın uzun bir geçmişi var. Babasından ve amcalarından miras kalan 'Güler Kebap' dükkanında yetişen Ali Güler, mekânın konseptini geliştirerek Osmanlı temasını daha da yoğunlaştırdı. Yemekleri beğenildi, geleneksel kültürümüzü tanıtmak için gösterdiği çabalar anlamlı bulundu. Ali Güler, yakın zamanda bir arkadaşından Kayışdağı civarında yeni bir 'Güler Osmanlı Mutfağı' açmak için ortaklık teklifi aldı.

'Osmanlı'nın son yıllarda nasıl sihirli kelime haline dönüştüğünü anlamak için olayın devamını Güler'den dinleyelim: "Bir ortakla Kayışdağı'nda -Ataşehir Belediyesi de hemen karşısına geliyordu- Güler Osmanlı Mutfağı'nın bir şubesini açacaktık. Ancak binanın iskanı olmadığı için geri çekildim. Karşımdaki kişi 'Ben devam edeceğim, iskan aldıktan sonra beraber yaparız.' dedi. Bir şartla kabul edeceğimi söyledim: 'Restoranı Osmanlı mutfağı adı altında açma. 6 ay sonra iskan alırsan, bir Osmanlı mutfağı gitti, Güler Osmanlı Mutfağı geldi diye bir algı olur. Bu etik olmaz, dedim. Kendisi de beni onayladı, tamam, dedi. Ama şimdi orada Beykonağı Osmanlı Mutfağı adı altında yeni bir restoran açılacak."

Restoranın ne kadar 'Osmanlı' olduğu, hizmet vermeye başladığı zaman ortaya çıkacak. Ancak tabelaya 'Osmanlı' yazmanın son yıllarda popülerleştiğinin herkes farkında. Bu elbette kötü bir durum değil. Osmanlı Devleti kültürümüzün ta kendisi. Ancak sorun, bu kültürün nimetlerinden faydalanmak isteyenlerin işi yarım yamalak, araştırmadan yapıyor olmaları. Zaten saray defterleri yeni yeni inceleniyor.

Konuyla ilgili en eski kültür araştırmacılarından biri Turgut Kut. Şu anda İstanbul'da Osmanlı mutfağı deyince akla ilk gelen restoranlar, zamanında Turgut ve Günay Kut'un birikimlerinden yararlanarak menülerini oluşturmuş. Ortaköy'deki Feriye Lokantası sahibi Vedat Başaran bu isimlerden biri örneğin. Saray defterleri üzerinde araştırma yapan yeni isimler arasında; Yeditepe Üniversitesi'nden Özge Samancı, Sakarya Üniversitesi'nden Arif Bilgin ve İstanbul Üniversitesi'nden Zeynep Tarım Ertuğ, Topkapı Sarayı Müzesi Osmanlı Saray Mutfakları Bölümü Uzmanı Ömür Tufan var.

''Osmanlı' sadece ülkemizde değil, yurt dışında marka bilinirliliği çok yüksek bir kelime. O zaman akla 'Son yıllarda turist akınına uğrayan İstanbul'da, herkesin Osmanlı kelimesini tabelasına yapıştırması bu markaya zarar vermiyor mu? Bu işin bir standardı neden yok? Osmanlı mutfağı nedir, nasıl olmalıdır? Türk mutfağı ile Osmanlı mutfağı farklı şeyler midir? Neden böyle bir ayrım ya da algı söz konusu? Osmanlı mutfağının öne çıkan yemekleri nelerdir ve bu mutfağı temsil eden restoranlar hangileridir?' gibi sorular geliyor. Restoran sahipleri ve gurmelerle görüşerek bu soruların cevaplarını bulmaya çalıştık.

Bu mutfağın inceliğini bilmelisiniz
Vedat Başaran (Feriye Lokantası'nın sahibi): "Osmanlı dünyanın en önemli imparatorluğundan biri. 600 yıldır biriktirdiği çok üst düzey bir kültür seviyesi var. Bunun çok sıradan bir şeymiş gibi anlatılması kabul edilemez. Yemeklerini de sıradan bir şekilde sunarsanız gelen müşteri sizi ciddiye almaz. Maalesef böyle bir hata var. Altyapısını kurmadan açılan restoranlar kalıcı olmuyor. Ancak ülkenin tanıtımında yanlış imajlar oluşturabiliyor. Bu mutfağı inceliğini algıladıktan sonra bu işe girmelisiniz. Tabelaya Osmanlı adını koyalım mantığıyla gittiğimiz zaman kendi ayağımıza kurşun sıkmaktan başka bir şey yapmayız.

Biz ülke olarak turizme maalesef geç adapte olduk. Özellikle 1980-90 arasında restoranlardaki menülere baktığınızda yabancı menülerin olduğunu görürsünüz. Tereciye tere satmak gibi. Kendi kültürümüzü ticari formatlarda sunabilme mantığını çok geç geliştirdik. 1990 yılında bu işlere girmeye başladığımda, Türk motif ve kültürünün pazarlanması gerektiğine inanan Turgut ve Günay Kut gibi insanların yaptığı araştırmaları gördüm. Eski kaynakları en güzel şekilde tercüme etmişlerdi. Fakat bu tercümeler 90 yılına kadar hiçbir zaman uygulanmamıştı. İlk uygulandığı yer 92'da Çırağan Sarayı'nda benim genel müdür muavinliğini yaptığım dönemde açtığımız Tura Restoran'dır. Profesyonel anlamda Osmanlı mutfağının ilk sunulduğu restoran Tura'dır. Öbür lokantalar neydi diyebilirsiniz? İngilizcede fine dining yani üst düzey yeme içme denilen bir kategori vardır. Tura bu anlamda ilk restorandır."

Yabancı mutfaklardan herkes bıktı
Feridun Ügümü (Hünkar Lokantası'nın sahibi): "Piyasada da Türk mutfağından daha fazla yabancı mutfak türedi. Londra, Paris, Uzakdoğu vs. mutfakları açıldı. Genç aşçılar da alafranga mutfaklara yöneldi. Kendi mutfağımızı öğrenmeden İtalyan mutfağını öğrendiler. Kolay geliyor galiba. Bizim yemekler zor ve performans gerektiriyor. Tabii bu arada mutfak kültürü olan insanlar, piyasada pompalanan yabancı mutfaklardan bıktı, boş olduğunu anladı, öze dönüş var. Osmanlı mutfağı sentez bir mutfaktır. Bu topraklar birçok kültüre ev sahipliği yapmış, bilhassa İstanbul. Çok geniş topraklara yayılmış bir imparatorluktan söz ediyoruz. Gittikleri yerlere bizim izimizi bırakmışlar, gelirken de oradaki mutfağı almışlar. Bu nedenle çok zengindir. Osmanlı mutfağı deyince akla sadece sarayda padişahların yediği yemekler gelmemeli. Çünkü saray kültürü dışarı taşınmış.

Adımız Osmanlı ama Osmanlı'nın tüm yemekleri yok bizde
Muhterem Aydınlı (Evimiz Osmanlı Mutfağı'nın sahibi): "Adımız Osmanlı ama Osmanlı'nın tüm yemekleri yok bizde. Eskiden mantıcıydık. Adımız sadece 'Evimiz'di. Ortaktan ayrılırken oğlum adımız kalıcı olsun dedi ve Osmanlı Mutfağı kelimesini ekledik. Ev yemekleri yapıyoruz. 20 senelik bir mazimiz var. Osmanlı mutfağı ile Türk mutfağı aynı şey aslında. Osmanlı mutfağında da patlıcan yemekleri, kuru fasulyeler, çorbalar, yaprak sarmaları, etli dolma, su böreği var. Biraz daha ayrıntısına inersek patlıcan beğendiler var. Çok yoğun bir müşteri sirkülasyonumuz yok. Müşterilerimizin Osmanlı mutfağına dair merak ettikleri bir yemek olursa yapıyoruz. Patlıcan beğendi gibi."

Lezzette müthiş bir erozyon var
Ahmet Örs (Gurme): "Osmanlı'da yemekler düşük ısıda ve uzun zamanda pişiriliyordu. Mangal kömürü, güveç ya da tandır içinde pişirme gibi teknikler vardı. Bu da yemekleri daha lezzetli yapıyordu. Osmanlı lokantası olduğunu iddia edenler hızlı pişirme teknikleriyle yemek yaptıkları için aynı lezzet ortaya çıkmıyor. Aynı malzemeler kullanılıyor belki ama sonuç aynı değil. Lezzette müthiş bir erozyon var. Mesela pilav yapacak tereyağı kullanmıyor, margarinle yaptığı zaman, o zaman da Osmanlı yemeği olmuyor. İsim Osmanlı mutfağı olunca mekanda da Osmanlı olmayan kich bir havaya oluşturuluyor. Bütün bunların hepsi gerçek imaja zarar veren şeyler. Tekrar Türk yemekleri yükselişe geçmişken, insanlar özüne dönmeye başlamışken bu kötü uygulamalar yüzünden yine herkes suşi yemeye gidecek.

Ahmet Örs ve restoran sahiplerine göre Osmanlı mutfağı ile Türk mutfağı arasında bir fark yok. Türk mutfağı, Osmanlı'dan miras kalmış. Vedat Başaran, bir mutfağın içinde bulunduğu coğrafyaya göre şekillendiğini söylüyor. Örs, iki mutfağın neden ayrıymış gibi algılandığını şöyle açıklıyor: "Biz Cumhuriyet'ten beri Osmanlı'yı sevmedik. Bu nedenle Türk mutfağı çatısı altında şekillendi mutfağımız. Bundan 10 yıl kadar önce yerel mutfakları keşfettik. O zamana kadar bildiğimiz sadece İstanbul mutfağıydı ve ona da Türk mutfağı diyorduk. E peki İstanbul, Türk mutfağı ise, yöre mutfağına ne diyeceğiz? O zaman bir terminoloji arasına girdik. Bir de tabi Osmanlı'nın yükselişi başladı. Bugüne kadar Türk mutfağı dediğimiz yemeklere Osmanlı mutfağı demeye başladık. Türk mutfağı adını da kullanmaz hale geldik. Osmanlı mutfağının adına sığınma daha moda oldu." Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ise, Türk ve Osmanlı mutfağının ayrı olduğunu düşünüyor. Ona göre, Türk mutfağının kökeninde İslamiyet öncesi dönem de var. Osmanlı mutfağı İslamiyet sonrası Türk mutfağının izlerini taşırken tabi ki yabancı mutfaklardan da etkilenmiş. Şahin, "Türk yemeklerinin tümüne Osmanlı dersek Osmanlı'yı hafife almış oluruz. Osmanlı mutfağı güçlü bir mutfaktır ve prezantasyonu yüksektir. Klasik ev yemeklerini Osmanlı yemeği gibi algılamaya başladık. Karnıyarık yapıp Osmanlı yemeği diye sunuyoruz."

***

Osmanlı mutfağının öne çıkan yemekleri

Hünkar beğendi, mahmudiye, soğanlı yumurta, şeyhü-l muhşi (dolmaların şeyhi yani patlıcan dolması), el basan tava, pazı boranisi, bamya dolması, kavun dolması, koyun etli külbastı, nohu-d ab çorbası, düğün çorbası, badem çorbası, buğday çorbası, kestaneli tavuk çorbası, tutmaç çorbası, dane-i saru pilavı, dane-i yeşil pilavı, patlıcanlı pilav, kubuni pilavı, Özbek pilavı, terkib-i çeşidiyye. Fırında balık, hamsi kuşu, kalkan tava, tavuk şiş kebabı, zeytinyağlı yaprak sarması, zeytinyağlı biber dolması, tarhana çorbası, ezogelin çorbası, arabaşı, boza, aşure, zerde, güllaç, kabak tatlısı...