Rusya'da çarlık döneminde Tiflis'te öğrendikleri gravyer peyniri yapımını Ekim Devrimi'nden sonra göç ettikleri Kars'ta üretmeye başlayan Türk kökenli Terekemeler, bu günlerde gravyerde dünyaca ünlü İsviçre ile yarışmaya hazırlanıyor.

İsviçre kökenli bir peynir olan ve yarım asırı aşkındır Kars'ta sessiz sedasız üretilen Kars gravyeri, Avrupa'ya rakip olacak.

Yıllardır geleneksel yöntemi kullanan üreticiler, Kars gravyerini ulusal ve uluslararası platformda tanıtmaya hazırlanıyor. Kars Ticaret ve Sanayi Odası (KTSO) da "Marka Kent" projesi kapsamında Kars gravyerinin marka tescilini almak için harekete geçti. Kars Valiliği ise iç ve dış fuarlarda tanıtım için çalışmalara başladı.

Yapımında sadece inek sütü kullanılan gravyer peyniri, Türkiye'de yılda 150 ton civarında üretiliyor. Türkiye'de gravyer bugün Kars'ta 4 üretici tarafından üretiliyor.
Kars gravyerinin öyküsü, Rus çarlığı döneminde Tiflis'te yaşayan ve Terekeme olarak adlandırılan topluluğun, 1917'deki Ekim Devrimi'nin ardından Kars'ın Büyük Boğatepe Köyü'ne göç ettikten sonra başlıyor.

Topluluk, Tiflis'teki mandıralarda öğrendiği gravyer yapımını Türkiye'de de sürdürüyor. Öykünün devamını ise Kars gravyerinin ilk üretildiği yerlerden biri olan Büyük Boğatepe Köyü'nde faaliyet gösteren P.Ş. Mandıra'nın yetkilisi ve aynı zamanda gravyer ustası Niyazi Özşahin'den dinliyoruz: "Gravyer yapımını atalarımız Rusya'daki mandıralarında çalışarak öğrendi ama Ekim Devrimi ile birlikte Kars'a göç etmek zorunda kaldılar. Yerleştikleri Büyük Boğatepe'de önce köy meydanına kurulan kooperatif tipi bir mandırada gravyer üretimine başlamışlar. Böylece Kars'ta ilk gravyer 1924'te Tiflis'ten gelen atalarımız tarafından üretildi. Babam da gravyer ve kaşar yapımını bu mandırada öğrendi."

3-4 ayda üretiliyor
1945-1950 döneminde babasının kendi mandırasında üretimi sürdürdüğünü söyleyen Özşahin, P.Ş. markalı kaşar ve gravyerlerin Kars'ın ilk tescili markası olduğunu söylüyor. 1980'lerde Avrupa'da uluslararası bir gıda fuarına ürün gönderdiklerini anlatan Özşahin, "Ürünümüz gravyerin anavatanı İsviçre'nin katılımcı olduğu yarışmada 1. oldu" diyor.

Daha sonra yaşanan ekonomik sıkıntılar nedeniyle 20 yıl kadar gravyer üretimine ara verdiklerini söyleyen Özşahin, 2005'ten itibaren tekrar üretime başladıklarını ve ortalama 15 ton üretim yaptıklarını, bu yıl ise 25 tona çıkacaklarını kaydediyor.
Gravyer üretiminin mayısta başladığını ve ağustos-eylül aylarında bittiğini anlatan Özşahin, "Gravyeri çocuk büyütür gibi üretiyoruz. Çok özel bir peynir. En temel nedeni sütünden başlıyor olması. 2000-2500 metre rakıma sahip otlaklardaki inekler, son derece zengin ve taze ot çeşitleriyle besleniyor. Peynir üretimini hayvanların otladıkları 3-4 aylık kısa yaz döneminde yapıyoruz. Gravyer üretiminin en önemli özelliği süt sağıldıktan en geç bir saat sonra yapıma başlanıyor olması. Gecikilirse gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, tutmuyor. 16 litre sütten 1 kg peynir çıkıyor. Biz genelde 70-80 kg'lik tekerler halinde gravyer yapıyoruz. Gravyer yapımında tabii maya kullanıyoruz. Mayayı ise henüz ot yememiş oğlak kuzu veya buzağının işkembesinin bağırsakla birleştiği kısmındaki şirdenden yapıyoruz" diyor.

6 ay dinlendiriliyor
Usta-çırak ilişkisiyle ağızdan ağıza aktarılan bir teknikle sütün mayalandığını belirten Özşahin, gravyerin yapılışını ise şöyle anlatıyor: "Mayanın tutmasının ardından kazanın içindeki peynir karıştırılmaya başlar ve sıcaklığı giderek artırılan peynir istenen kıvama gelir. Kazandan çemberli peynir beziyle alınır. 70-80 kg civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağa indiriliyor ve basit ama etkili biçimde çalışan mekanik mengeneler peynirin suyunu çıkarıyor. Buradaki sistem peynirin üzerine 5 ton ağırlığında bir güç uyguluyor. Peynir, sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılıyor. 24 saat baskı altında kalan peynir bu sürede de 7-8 defa alt-üst edilir. Peynir bezinin muntazam bir şekilde muhafazasına da itina gösteriliyor. Peynir 15 gün tuz havuzunda bekletildikten sonra sıcak odaya alınır. Dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu sırada tuzun emebildiği kadarını içine çekiyor. Tuz üzerinde birikmeye başladığında, peynir soğuk hava odasına alınıyor. Burada da en az 6 ay dinlendirilen gravyer sonra piyasaya veriliyor."

Kars gravyerine marka tescili
Kars Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Ali Güvensoy, "Marka kent projesi kapsamında hem Kars kaşarı hem de Kars gravyerini kentin markası olarak tescil ettirmek için çalışmalarımız sürüyor" diyor. 11 yıldır gravyer üreten Ser Süt'ün sahibi Erdoğan Köseoğlu ise yıllık 60 tonluk üretim yaptıklarını söylüyor. Köseoğlu, "Ürünlerimizi İstanbul'da kendimiz pazarlıyoruz. Migros'a veriyoruz. Onların Rusya'daki mağazasında da satılıyor" diyor.

Ermenistan kapısı yolu açar
Kars Tarım İl Müdürü Yusuf Yurdalan, bölgede 4 adet gravyer üreten işletme bulunduğunu belirterek "Yıllık ortalama 100-150 ton üretim yapıyorlar. Bölgede bir dönem 300-400 mandıra vardı. Birçoğu uygun olmayan koşullarda üretim yapıyordu. Bugünse mandıra sayısı 60. Ama hem gravyerde hem de kaşarda kalite ve verim arttı. Tek sıkıntı tanıtım ve pazarlama. Valilik bu konuda çalışmalar yürütüyor. Bu yıl Rusya'da bir gıda fuarına gravyer gönderildi. Türkiye'deki gıda fuarlarında yer alınıyor. Ciddi bir ihracat pazarı var. Ermenistan sınır kapısının açılmasıyla bu ürünü daha güzel günler bekliyor" diyor.

İyi gravyerin özellikleri neler
1 Kabuk ince fakat dayanıklı olacak
2 Üzerine vurulduğunda "tannan" bir ses çıkarmalı.
3 Kesildiğinde rengi sarı, içindeki boş delikler kesitin her tarafına eşitçe yayılmalı.
4 Peynirin hamuru çok sert olmayıp, ağızda erimelidir.

Gravyer en değerli 18 peynirden biri
Gravyer, dünyada ekonomik önemi olan 18 peynir çeşidinden biri. Emmental (İsviçre), gruyere (Fransa), fonita (İtalya), samso (Danimarka), gouda ve edam (Hollanda) ile aynı gruptadır. Biçim olarak gruyere'ye, tat olarak ise emmental'e benziyor. Yüzde 33'lük protein içeriğiyle, besin değeri çok yüksek. Vitamin A bakımından da oldukça zengin; minerallerden kalsiyumu yüzde 0,99, fosforu yüzde 0,84 oranında içeriyor. Yağ miktarı yüksek olduğundan kalorisi de yüksek ve 100 gramı yaklaşık 430 kalori veriyor. Bu değer; beyaz, kaşar, tulum ve mihaliç peynirlerinden çok daha yüksek.