Murat Çaldenk, meslek hayatına Çeşme Turban Oteli’nde 4 aylık staj ile başlayıp, kendisini keşfederek teşvik eden Gallerli başaşçı Nick Jankins sayesinde Michelin yıldızlı top class restoranlarda aşçı yardımcılığına kadar yükseldi.

Hayatını İngiltere’de sürdürmeye karar veren Murat Çaldenk, yetersiz İngilizce’nin kendisini işgücüne yönlendirdiğini söyleyerek, “Konuşup, derdimi anlatacak kadar İngilizcem vardı. Ancak kravat takıp ‘Businessman’ olacak kadar da yoktu. Bu yüzden işgücünün benim hayatımı idame ettirecek işlere yönelmem gerektiğini anladım. Wall fish Jewish Catering şirketinde part time olarak çalışmaya başladım. Düğün, VIP hizmet, açılış gibi yerlerde servis ve mutfakta görev aldım. 1994-1997 yılları arasında Walthamstow Greyhound köpek yarışları stadyumunda 300 kişiye hizmet veren English Stove Restaurantı’nda ve aynı zamanda Chelsea futbol kulübüne yemek hazırlayan catering firmasında part time aşçı yardımcısı olarak çalıştım” dedi.

BAŞARILI KARİYER

Çaldenk, “Güney Afrika altın, gümüş ve elmas şirketine hizmet veren Tollgate Catering firmasında mutfak asistanı olarak başlayıp aşçı yardımcılığına kadar yükseldim. Bu işyerlerinde yaşadığım deneyimler beni Londra Soho’da bulunan Balans Restaurant’ta aşçı yardımcılığına getirdi. Daha sonra gelen teklifle Londra Royden Essex’de bulunan Greenman Restaurantı’nda ilk kez başaşçılık yaptım. Her restoran ayrı bir deneyim oldu benim için. Ve daha sonra tek Michelin yıldızlı Oxo Tower’da aşçı yardımcılığı yaptım. Başaşçılıktan, aşçı yardımcılığına düşmüş gibi görünsem de aslında başaşçılık, Michelin yıldızına sahip restoranlarda aşçı yardımcılığına denk geliyor” diye konuştu.

Londra’da Michelin yıldızlı restoranta kadar yükselen yaklaşık 10 yıllık kariyere sahip Çaldenk, 2001 yılında Türkiye’ye kesin dönüş yaptı. Türkiye’de işadamları ve sosyetenin damak zevkini yaşadığı Changa Restaurant’ta başaşçı olarak işe başlayan Çaldenk, 3 yıl boyunca Londra’daki deneyimlerini İstanbullulara yaşattıktan sonra 2004 yılında İzmir Hilton Oteli’nde aşçı yardımcısı olarak işe başladı. Çaldenk, 9 aydır Gürel Residance’da bulunan Kare Brasserie’de aşçıbaşı olarak yaşadığı tüm deneyimleri İzmirlilerle paylaşıyor. Füzyon mutfağının Türkiye’deki en iyisi olan Çaldenk, Türklerin mutfaklarının zengin olduğu gibi damak zevklerinin de bir o kadar sınırlı olduğunu belirtiyor.

‘TÜRK MUTFAĞINI KULLANAMIYORUZ’

Babadan oğula zihniyetinin sonuçlarının Türklerin damak tatlarını ve zevklerini sınırladığını belirten Çaldenk, “En iyi kuru fasulyeyi biz yaparız. Bu işin sırrı bizde diyerek iş yapıyorlar. Onların yaptığı kuru fasulyeyi annem evde de yapıyor. Ya kuru fasulyenin ne sırrı olabilir ki. Dededen babaya ve oğula geçen bir işyeri. Avrupa’da restorana gelen müşteri önüne gelen yemeği ve tadı sınıyor. Ama Türkiye’de öyle bir şey yok. Ne versen onu yiyor. Somon fümeyi somon ayrı füme ayrı gelsin diyen müşterim oldu benim. Böyle zengin bir mutfak dünyada sadece birkaç ülkede var. Ne yazık ki bunu gerektiği gibi kullanamıyoruz” diye konuştu.

Ev davetlerinde pek mutfağa girmek istemediğini belirten Çaldenk, “Arkadaşlarım hadi bize bir şeyler yap diyerek mutfağa giriyorum. Sos hazırlamak için bile 2-3 tava kirletip, her şeyi ayrı bıçakla kesip doğrayınca mutfak harabeye dönüyor. Beni mutfağa soktuklarına pişman oluyorlar” diyor. Avrupa’da mutfakların bir kimya laboratuvarı gibi olduğunu belirten Çaldenk, “Bir sos yaptığınızda nasıl yağ kullanacağınızdan, tavanızın cinsine, sebzelerin doğranma kalınlıklarından pişme özelliklerine göre birçok detayı ben gastronomi eğitimim sırasında öğrendim. Bu bilgilerin yemeğe çok büyük faydaları var. Sebze kesimde bile yapılacak bir değişiklik yemeğin tadında değişikliğe sebep oluyor” diye konuştu.

Michelin yıldızı nedir?

MİCHELİN yıldızını kısaca anlatmak gerekirse bir çeşit mutfak Nobel’i demek uygun olur. Lastik üreticisi Michelin tarafından Fransız sürücülere rehberlik yapmak üzere ilk kez 1900 yılında hazırlanan rehber, 1926 yılından itibaren aşçı ve tesislerini yıldızlandırmaya başladı. Her bir yıldız, elbette başta yemek olmak üzere servisten yemek takımlarının özelliklerine, hatta mekânın bulunduğu yere kadar fikir verecek bir nitelik taşıyor. Kaldı ki, artık mutfakların fizik laboratuvarları haline geldiğini düşünecek olursak, kendi içinde bir çeşit mutfak Nobel’i diyebiliriz buna. Dünyada, birkaç yıl öncesinden rezervasyon yaptırabildiğiniz şeflerin restoranları var. Bu yıldızı almak da kaybetmek de büyük iş. Michelin yıldızının Michelin restoran rehberi tarafından çok kısıtlı sayıda restoranlara verilen bir rütbe. Bir Michelin yıldızı, “kategorisinde çok iyi bir restoran”; iki Michelin yıldızı, “tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak”; üç Michelin yıldızı ise “özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak” anlamına geliyor. Michelin’den üç yıldız almak sadece mükemmel olmakla mümkün olmuyor. Aynı zamanda sıradışı olmanız gerekiyor. Michelin yıldızlı restoranların tüm dünyadaki toplam sayısı 1593. Bunlardan sadece 50’si üç yıldıza sahip. En fazla Michelin yıldızlı restoran Fransa’da. Toplam 620 Michelin yıldızına sahip Fransa’yı 255 yıldızla İtalya takip ediyor. Türkiye’de ise Michelin yıldızlı restoran yok.

Deniz mahsullü risotto (2 kişilik)

Ahtapot 100 gram

Kalamar 100 gram

Çim çim karides 100 gram

Jumbo karides 4 adet

Risotto pirinci 160 gram

Tereyağı 50 gram

Bal suyu 100 ml

Krema 100ml

Permesan 50 gram

Rİsotto 3 yemek kaşığı sızma zeytin yağı ile 5 dakika orta ateşte sotelenir. Daha sonra sıçan dişi kesimi yarım soğan eklenir. 1 kahve fincanı kaliteli şarap eklenip sotelenmeye devam edilir. Balık suyu 2-3 bölümde risottoya 20 dakikada yavaş yavaş eklenir. Böylece Risotto’da aldente (dirilik) sağlanır. Krema, tereyağı ve permesan sırayla eklenerek soteye devam edilir. Ahtapot, kalamar ve çim çim karides soteye karıştırıldıktan sonra başka bir tavada 4 jumbo karides kırmızı tatlı toz biber ile kısa süre sotelenir. Daha sonra 4 jumbo karides kalıba dökülerek tabağa koyulan risottonun üzerine servis edilir.