Balat'ta Tahta Minare Ma-hallesi'nde, tarihî bir taş fırın var. Cumhuriyet'in ilan edildiği sene yapılmış, binanın en tepesine de, hangi yılda yapıldığı unutulmasın diye sanki hem Latin hem Arap rakamlarıyla '1923' yazılmış.

Bu rakam, göz hizasında değil, dolayısıyla bir gösterişten altını çizme, üzerine basma gibi bir gayretten söz edemeyiz. Şehrin kıyısında, köşesinde 'Since 1984' gibi ibareler görmeye alışkın gözler için hayli mütevazı bir tutum.

Fırının ilk sahibi, tahmin edileceği üzere Rumlarmış... 1960 yılına kadar, ekserisi Rumlardan oluşan komşularına galeta pişirir, mutlu mesut yaşarlarmış. Sonra bütün eski İstanbul semtleri gibi Balat'ın da sesi, rengi değişmiş, sakinleri denizaşırı yolculuklara çıkıp evleri ve işyerlerini Anadolu'dan gelenlere devretmiş. Karabüklü Mehmet Evin, Anadolu'dan gelelerden biri işte, kızı Derya, köylüsü Cemil, Burhan Usta, Rumlardan devraldıkları taş fırını o gün bugün şanına şöhretine layık biçimde işletiyorlar. Bina, o günkü gibi duruyor, fırın aynı sıcaklıkta, galetalar eskisi gibi kıtır kıtır, dışarıya bir levha asılmış yalnızca, "Evin Unlu Mamulleri", bir de karşı caddeye pastane açılmış ki, fırında pişen ne varsa, poğaçasından yaş pastasına isteyen herkes otursun, bir bardak çay eşliğinde afiyetle yiyebilsin. Fırının müdavimleri, Balat'ın hem eski, hem yeni sakinleri... Bir de dışarıdan, Kadıköy'den, Bostancı'dan hatta Adalar'daki dükkânlardan ve pastanelerden gelen siparişler var. Elli, yüz paket galeta hazırlanıyor, bir vapurla Büyükada'ya yollanıyor.

Fırın deyince ekmek gelir ya aklımıza, burada gördüğünüz üzere ekmekten gayrı her şey pişiyor; ama daha ziyade galeta pişiyor. Ezbere konuşmak olmaz, pastaneden bir bardak çay yetişiyor, fırından taze, kıtır kıtır bir galeta... Özelliği elde yapılmasıymış, fırının her işine koşan Cemil Usta, galetanın iki ucunu işaret ediyor: "Elde değil de makinede yapsaydık bunu, iki ucu da tornadan çıkmış gibi aynı olurdu." Katkısız olma gibi bir özelliği daha var bu galetaların, bildiğiniz un, su, maya ve susamdan yapılıyorlar ve taş fırında piştikleri için mazot ya da gaz değil odun kokuyorlar. Odun faslına gelince, fırına yarım asırdır kürek sallayan Burhan Usta'yı konuşturmak elzem oluyor. Peş peşe yirmi iki tepsi sürmüş fırına, bekliyor. Onun kendine has bir zaman birimi var, saate bakmaz, not düşmez; ama içeridekileri ne zaman çıkaracağını bilir. Nedir bu işin sırrı, biraz sabır, biraz dikkat. İki dakika fazla kalsa yanarlar üstelik her odun bir olmaz kimi erken pişirir, kimi geç, ama dedik ya Burhan Usta'dan başkası vaktin geldiğini anlamaz.

Ülkü Özel Akagündüz - Zaman

Yayın Tarihi : 25 Eylül 2009 Cuma 17:31:00